磷南瓜無疑是秋天的蔬菜亮點之一。我去年開始在家種植它們，並經常把它們帶到工作中供廚房團隊進行試驗。每當我以這種方式打斷早上的準備工作時，通常都會發出一聲嘆息，但這往往會變成一種快樂，因為有機會使用真正季節性的原料，總是會激發創意。南瓜品種繁多，每種口味都有輕微的差異，透過烘烤或炭化而變得栩栩如生（當沒有南瓜時，南瓜很樂意充當替代品）。這兩道菜展示了這種被低估的蔬菜的多功能性，並讓我們深入了解如何在餐廳廚房中充分利用它們。

萊姆泡菜南瓜咖哩配五香海斯皮（如上圖）

酸橙泡菜為南瓜增添了濃鬱的味道。這裡配的是高麗菜，但也可以很容易地換成魚片、豬腰肉甚至羊排，全部用同樣的奶油烤製。多餘的咖哩可以冷凍以供日後使用。

準備 15分鐘
廚師 1小時30分鐘
服務 4

1公斤南瓜，切成兩半，去除果肉和種子並丟棄
特級初榨橄欖油
1 大匙 煙燻辣椒粉
鹽和黑胡椒
1 個小白洋蔥，去皮並切成薄片
1 湯匙 馬德拉斯咖哩粉
3 瓣蒜，去皮並粗略切碎
1 根青辣椒切細片
2 大匙 萊姆泡菜 – 吉塔優先
330毫升罐裝椰奶

對於捲心菜
100克軟化鹹奶油
½-1 茶匙 加拉姆瑪薩拉品嚐
25克香菜、葉子和軟莖，粗略切碎
1 顆酸橙皮碎
2 顆 蔥，修剪並切碎
1 顆高麗菜，縱向切成四份

將烤箱加熱至200C（180C 風扇）/390F/燃氣6. 將南瓜切成兩半，帶皮和全部，切成可管理的塊，然後將它們帶皮的一面朝下放在襯有烘焙紙的塗油烤箱托盤上。淋上大量橄欖油，撒在燻辣椒上，用鹽和胡椒輕輕調味，然後拌勻。烤約半小時（時間視南瓜品種及厚度而定），直至南瓜肉熟透呈金黃色。將托盤從烤箱中取出，稍微冷卻，然後將果肉從皮中取出；丟棄皮膚。

在一個大平底鍋中，輕輕加熱一湯匙橄欖油，然後加入洋蔥、咖哩粉、大蒜、辣椒和酸橙泡菜，經常攪拌約 10 分鐘，直到變軟。加入南瓜肉，攪拌至加熱，然後加入椰奶。

將南瓜混合物倒入攪拌機中（您可能需要分批進行），然後快速攪拌並根據需要調整調味料。用小火保持溫暖。

同時，製作加拉姆馬薩拉奶油。將軟化的奶油、加拉姆馬薩拉、香菜、酸橙皮碎和蔥放入碗中，然後混合均勻。

用中火到高溫，在足以容納所有 Hispi 四分之一的煎鍋中加熱大量橄欖油（如果您沒有煎鍋，則可以使用大煎鍋）。將捲心菜的每個切面燒焦三到四分鐘，然後將捲心菜翻到未切面的一側，並塗上黃油（黃油可以在冰箱中保存完好，因此可以根據需要少用或多用）。將平底鍋放入 200C（180C 風扇）/390F/瓦斯 6 烤箱中烤 12 分鐘，直到高麗菜變軟。

將大量的南瓜咖哩舀到盤子上，然後在上面放上鯽魚角。將高麗菜鍋中的奶油烹飪汁倒在上面，立即與白米飯和/或薄餅一起食用。

鱈魚、南瓜炸豬排咖哩和 Togarashi

這道菜的靈感來自於幾年前去日本旅行時，我在雪山半山腰吃過咖哩豬排。當我回到家時，南瓜已經上市了，非常適合作為炸豬排醬的底料。再次，冷凍多餘的醬汁以供日後使用。

準備 15分鐘
廚師 1小時15分鐘
服務 4

炸豬排咖哩
1公斤南瓜，減半，去除果肉和種子並丟棄
橄欖油
1 大匙 花椒
鹽和黑胡椒
40克是拉差
40毫升醬油
40毫升味醂
5毫升芝麻油
15-20克中等咖哩粉，或品嚐

對魚來說
植物油用於煎炸
50克無麩質自發粉
175-200毫升蘇打水
400克鱈魚片，去皮並切成四等份
100克panko麵包屑
戶芥蘭 調味料完成

將烤箱加熱至 200C（180C 風扇）/390F/瓦斯 6. 將南瓜皮和全部切成易處理的塊，然後將其皮面朝下放在烤箱托盤上。淋上橄欖油，撒上整顆胡椒，用鹽和胡椒輕輕調味。將南瓜烤約30分鐘，直到果肉熟透，顏色加深至金黃色（根據南瓜的品種和塊的大小，達到此階段可能需要更長的時間）。取出，稍微冷卻，然後切成4-5公分的帶皮塊。

將切塊的南瓜和所有其他炸豬排咖哩配料放入攪拌機中（您可能需要分批進行），然後快速攪拌；如果醬汁看起來太濃稠，加一點水稀釋，然後再次快速攪拌。用小火保持咖哩醬溫熱。

取一個足夠寬的深平底鍋，可以將兩塊鱈魚單層放入，倒入植物油，使其達到側面 10 厘米的高度，然後加熱至 190C/375F（如果沒有溫度計，請測試溫度）油足夠熱，放入一片麵包－10秒後麵包變成金黃色就可以了）。

當油加熱時，製作麵糊。將麵粉放入大碗中，然後加入足夠的蘇打水攪拌至鬆散至雙倍奶油的稠度。將鱈魚片一張一張地裹在麵糊中，拌入麵包屑直至裹勻，然後小心地放入熱油中。煎三到四分鐘，偶爾翻動，直到麵糊塗層酥脆呈金黃色，然後用漏勺轉移到舖有廚房紙的盤子上瀝乾。

將魚用鹽調味，然後切成2公分寬的片。將咖哩醬舀到一個大盤子上，上面放上魚，撒上大量的唐辛，立即與白米飯一起食用。